Curiosidades de cocina

“La cocina es uno de los hechos culturales más complejos”. Quién lo diría, un acto tan cotidiano.

Si me preguntan qué es el arte no sabría responder, sin embargo, he visitado la exposición de cocina que celebra la Biblioteca Nacional: “La cocina en su tinta” y he llegado a la conclusión de que, efectivamente, guisar lo es.

“En un acto tan elemental como comer intervienen, además de los cinco sentidos, el aporte de artistas, científicos, humanistas, industriales y del pueblo llano, gracias al cual se consigue la materia prima, se elabora, se transporta y se vende. Luego cocineros y cocineras aportarán en cada época su toque, reflejo de la evolución histórica que se adapta al gusto y la posición social de los consumidores y a los productos de que disponen”.

Resulta que “los pueblos que llegan de Oriente y del centro de Europa introducen el olivo y nuevas técnicas. Los fenicios organizan pesquerías e industrias de salazón de pescado y elaboran el garo, célebre salsa que se exportará luego masivamente. Los griegos enviarán cereales desde sus colonias levantinas e importarán piezas de vajilla de cerámica, mientras que los romanos desarrollarán la agricultura, al viña y el olivo. En la Edad Media, las culturas judía y, muy especialmente la árabe enriquecerán con nuevas técnicas y productos nuestra cocina. (…) En la España cristiana la fuerza económica estará en los cereales y la viña, protegidos por los Fueros. Su cocina abusa de la grasa animal para diferenciarse ideológicamente, y las especias sirven para disfrazar el sabor y marcar al tiempo la posición social por su elevado precio”. Es decir, la gastronomía estaba marcada por la religión y el nivel social.

“Por el alimento se distingue al caballero y al villano, al que se detecta, además, por el olor”.

Es curioso cómo ha cambiado la sociedad, la fordura era sinónimo de bienestar social, mientras que la delgadez, de pobreza y muerte. Pasaba algo parecido (guardando la distancia) con lo que pasa actualmente con las grasas saturadas que hacen obesos a nuestros jóvenes: en la Edad antigua los señores abusaban de la grasa y las especias (éstos como distinción social), mientras que se reprobaba el consumo de verduras, leche y fruta fresca. Cuando los primeros españoles poblaron el continente europeo se quedaron impactados también por sus alimentos, exóticos y desconocidos para ellos. De todos es sabido que nuestra patata es originaria de América (aunque Galicia ya la cultivaba en el siglo XV), sin embargo, en un primer momento la consideraron venenosa, junto al tomate. El cacao y el pavo les gustó desde el principio, como no, eran alimentos que marcaban el prestigio social.

Llibre de Sent Soví

Llibre de Sent Soví

El primer recetario manuscrito data del siglo XIV: Llibre de totes maneres de potatges de menjar (Llibre de Sent Soví). En la exposición se pueden observar además tratados sobre el chocolate, el aceite, el café, sobre los provechos del agua, el arte de trinchar, el orden de los platos y el modo de servir en la mesa (de Alfonso X) etc. y distintos libros como el Llivro de receptas de pivetes, pastillas e uvas perfumadas y conserbas (S. XVI). El auge de los recetarios se lo debemos al desarrollo de la burguesía, muchos de ellos curiosamente subtitulados “económicos”, reflejos del hambre que pasaba el pueblo.

Podemos comprobar cómo ha evolucionado nuestra sociedad a través de la comida. Desde la vasijas de arcilla, hasta la vitrocerámica, pasando por el invento de la nevera, del ferrocarril que nos traía otros alimentos, de las conservas N-Appert en el siglo XIX o el de la lata de hojalata inventada por P. Durand en 1811. En 1909 se descubren las vitaminas, lo que dará origen al vegetarianismo y la comida “biológica”, ahora tan de en boga.

El refinamiento y la racionalidad en la comida se la debemos a la llegada de los borbones en el siglo XVIII, mientras que los primeros hosteleros surgieron en la Revolución Francesa, cuando se independizaron de las tabernas. Los primeros en España fueron italianos y posteriormente franceses.

Es especialmente significativo que hasta el siglo XX la mujer no se asocia a la cocina, debido entre otras causas, a la influencia de la publicidad.

Finalmente, ¿somos lo que comemos o comemos lo que somos?

Por si alguien se anima, una receta de la exposición:

Por cierto, en la Biblioteca podéis comprar las recetas en edición facsímil.